Овсяное «молоко», обогащенное антиоксидантами из отходов винодельческой промышленности, создали специалисты УрФУ в составе международного коллектива. Результаты представлены в Plant Foods for Human Nutrition.
Из-за недостатка лактазы – фермента, который расщепляет молочный сахар лактозу – около 70 процентов населения Земли, по данным американских ученых, не могут употреблять в пищу необработанные молочные продукты.
Непереносимость лактозы может возникнуть из-за наследственных причин, перенесенных операций на желудке или кишечнике, но чаще всего появляется при естественном снижении выработки лактазы после окончания грудного вскармливания, рассказали ученые Уральского федерального университета имени первого Президента России Б.Н. Ельцина (УрФУ).
В последние годы широкое распространение получило так называемое альтернативное молоко – напитки на основе растительных компонентов, которые напоминают коровье молоко по консистенции, но при этом не содержат лактозы и животного белка, рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии Елена Ковалева. Но такое молоко не содержит некоторых полезных веществ: например, в составе овсяного молока почти нет антиоксидантов, усиливающих иммунитет и защищающих клетки от свободных радикалов.
Ученые УрФУ совместно с аспирантами и студентами из Бангладеш и Пакистана создали полезный напиток на основе овсяного молока с помощью веществ, извлекаемых из отходов виноделия – полифенолов. В результате его антиоксидантная активность увеличилась в полтора раза.
Перемолотый высушенный виноград (отходы производства), из которого затем делают экстракты1 из 6
Процесс фильтрации отходов винограда2 из 6
Один из этапов приготовления экстракта виноградных выжимок3 из 6
Образец овсяного молока с добавлением экстракта виноградных выжимок4 из 6
Образцы овсяного молока: слева с добавлением экстракта виноградных выжимок, справа — без добавления5 из 6
Заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии Елена Ковалева с учащимися из Бангладеш и Пакистана6 из 6Перемолотый высушенный виноград (отходы производства), из которого затем делают экстракты1 из 6Процесс фильтрации отходов винограда2 из 6Один из этапов приготовления экстракта виноградных выжимок3 из 6Образец овсяного молока с добавлением экстракта виноградных выжимок4 из 6Образцы овсяного молока: слева с добавлением экстракта виноградных выжимок, справа — без добавления5 из 6Заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии Елена Ковалева с учащимися из Бангладеш и Пакистана6 из 6
«Органолептические свойства напитка: вкус, цвет, аромат и общее впечатление, по оценкам экспертов, также улучшились. Мы выяснили, что оптимальным количеством добавки водного экстракта виноградной выжимки составляет 0,2 процента – если добавить больше, то вкус и аромат становятся слишком яркими и могут снизить привлекательность напитка для потребителя», — добавила Ковалева.
Переработка виноградной выжимки в ценные продукты (валоризация) проводилась специалистами без использования химических реактивов – только под воздействием воды и ультразвуковой обработки, поэтому напиток полностью безопасен для потребителя, пояснила специалист.
Специалисты УрФУ планируют масштабировать новую технологию получения полезного безлактозного напитка на промышленные масштабы, а также использовать другие сорта винограда для оценки возможности распространить производство на другие страны.
Работа выполнена при поддержке Минобнауки России (по программе лидерства «Приоритет-2030») в рамках Десятилетия науки и технологий.
